Pão de Massa Mãe, com Curcuma, Oregãos e Pimenta Preta.
Ingredientes:
Massa mãe
50g de fermento natural de centeio integral
50 g de água
50 g de farinha de centeio integral
Pão
300 g de farinha T65;
200 g de farinha de espelta integral;
350 g de água;
100 g de fermento natural (massa mãe);
10g de sal
1 colher de chá de curcuma;
1 colher de chá de oregão;
1/3 de colher de pimenta preta moida na hora.
Execução:
1. Alimentar o fermento, 6 horas antes da hora que quer iniciar a confeção do pão. Misturar o fermento natural, com a água e a farinha. Marcar no frasco o seu volume inicial e registar a hora. Colocar num local tépido durante 6 horas. Deverá crescer e duplicar ou triplicar o seu volume original (as 50g gramas que vão sobrar reservam-se no frigorifico para uma próxima utilização).
2. Juntar as farinhas com a água e o sal, mexer sem amassar e deixar repousar 1 hora.3. Seguidamente juntar a massa mãe, espalhando-a sobre a massa do pão.Amassar por 10 ou 15 minutos, até que a massa desole facilmente da bancada.Lavar a tigela ou recipiente em que se misturaram os ingredientes e untar com uma fina camada de azeite, isto ajudará a que se solte mais facilmente da mesma.4. A primeira fermentação, também chamada de Bulk Fermentation, decocorre dentro de uma taça. Deixar a massa repousar 1 horas coberta à temperatura ambiente (TA).Observar as mudanças na estrutura da massa, ao esticar ela apresenta uma boa elasticidade e forma uma pelicula fina chamada janela de glúten, sem rebentar.A partir de agora irãm-se fazer uma série de Stretch & Fold, ou seja esticar e dobrar a massa, serão realizadas 4 dobras, rodando a taça, com intervalos que podem ir de 30 a 60 minutos. Deve-se repetir o processo uma 4 ou 5 vezes.5. Finda esta etapa a massa e está pronta para repousar toda a noite no frigorífico, pode ficar lá 12 horas ou mais. Este processo retarda a fermentação e permite controlar os horários de forma a se coordenarem com a rotina da vida diária. Simultaneamente uma fermentação mais lenta e prolongada contribui para desenvolver na massa um sabor muito melhor.6. No dia seguinte etirar a massa do frigorífico e deixa-la 1 hora à temperatura ambiente. Após esse tempo retira-la cuidadosamente da tigela e colocar sobre a bancada levemente enfarinhada.7. Realizar a pré moldagem e permitir que repouse sobre a bancada 30 a 60 minutos. Colocar um pano dentro de um cesto ou tigela, se tiver um banneton não é necessário o pano, enfarinhar usando farinha de arroz ou outra farinha sem glúten, isto irá ajudar a que não se agarre ao mesmo.8. Tender do pão, dar-lhe a forma final. Agora irá ser dobradao com gentileza, mas simultâneamente com alguma firmeza! É necessário criar uma pelicula exterior com tensão para que o pão mantenha a sua forma. Não se pode juntar demasiada farinha a esta massa, pertende-se que mantenha o seu grau de hidratação.9. Já com o pão tendido colocar dentro do cesto ou banneton, com a parte mais lisa virada para baixo, ou seja invertendo-o. Deixar repousar à temperatura ambiente 2 horas de depois levar ao frigorífico até à hora de assar. Pode ficar no frio bastante tempo, mas convém verificar o ponto de fermentação para saber quando está pronto a ir para o forno. Isto faz-se pressionando a massa com um dedo, se a massa voltar rapidamente à posição inicial quer dizer que ainda não está pronto, se demorar a voltar está na hora de o assar.10. Na hora desejada pré-aquecer o forno a 240º C. Colocar dentro do forno um tacho de ferro com a tampa, ou um pirex com tampa (ou qualquer outro recipiente que possa ir ao forno e tenha tampa). Permitir que o forno aqueça bem.11. Colocar sobre o cesto, onde o pão se encontra a levedar, uma folha de papel vegetal e virar o pão com delicadeza sobre a bancada.Dar alguns golpes usando uma lâmina de barbear, ou uma faca bem afiada, estes irão permitir que o pão cresça e se expanda onde desejamos. 12. Retirar o tacho do forno e com a ajuda do papel vegetal introduzir o pão dentro do tacho (cuidado porque está muto quente). Colocar entre a folha de papel vegetal o a parte lateral do tacho, sem tocar na massa 2 cubos de gelo, estes irão gerar vapor dentro da panela e assim contribuir para criar uma côdea mais estaladiça. Tapar o tacho e colocar no forno mantendo a temperatura nos 240.ºC por 20 minutos. Findo esse tempo retirar a tampa do tacho e reduzir a temperatura para 220.ºC. 13. Após sair do forno deixar arrefecer sobre uma grade durante pelo menos 45 minutos.
Fonte: http://tentacoesobreamesa.blogspot.com/
